Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Неделя после праздника Троицы — сплошная, в среду и пятницу поста нет. Самое время собраться с семьей или друзьями на шашлыки. Что и как делать, чтобы шашлыки и мясо-гриль получились, а не превратились в жесткие подошвы и грустные головешки?
1. Шашлыки, мясо для бургеров и кусочки рыбы — все, что вы будете жарить на гриле, должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Так у еды будет шанс равномерно приготовиться, без сырой середины и обугленных внешних краев.
2. Желание разом приготовить шашлыки на большую семью и всех соседей понятно, но, умоляю, не устраивайте на мангале столпотворение шампуров. Между шампурами должно быть пространство, чтобы теплый воздух курсировал и проникал внутрь мяса. И еще оставьте немного свободного места на случай, если угли вспыхнут, и придется быстро убрать мясо с пламени.
3. Готовую еду кладите на чистую тарелку, а не на блюдо, где лежали сырые шашлыки. К сожалению, многие похладно относятся к кулинарной гигиене, а потом недоумевают с чего вдруг мучаются животом.
4. Языки пламени возникают из-за вытапливающегося жира, поэтому лучше со стейков и курицы лишний жир срезать. (Если, конечно, вы специально не жарите свинину с жировыми прослойками.) Пламя убрать легко — нужно понизить температуру углей. Прысните на угли водой, как это принято на Кавказе. Или дайте углям остыть самим и передвиньте мясо на время в сторону. Если у вас европейский гриль с крышкой, то можно закрыть крышку — кислород перестанет поступать, и пламя само потухнет.
5. Важно правильно рассчитать расстояние между решеткой (шампурами) и углями. С одной стороны, расстояние не должно быть слишком большим — так не получится румяная корочка. С другой, слишком маленьким — мясо может обуглиться и даже сгореть.
6. Если жарите на решетке, то обязательно смажьте ее маслом, чтобы мясо и рыба не прилипали. Делайте это прямо перед закладкой мяса, иначе масло сгорит. Существуют специальные кисточки для гриля, очень похожие на те, которыми красят стены. Главное, чтобы кисточка была из натурального, а не искусственного материала.
7. Сейчас продается много решеток, где сжимают продукты. Они хороши для цыплят-табака, но не для стейков и бургеров. Мясо должно лежать вольготно. Лучше инвестировать в гриль с решеткой или сделать гриль самостоятельно: найдите какую-нибудь решетку (хоть чугунную, которые продаются для печей) и, разместив над местом для углей, подоприте кирпичами. И купите кулинарные щипцы — ими очень удобно переворачивать мясо!
8. После того, как снимете мясо с огня, дайте ему пять минут на отдых. За это время мышцы расслабятся, соки распределяться, и мясо будет сочным и нежным.
9. Маринуйте мясо! В России никогда не знаешь каким окажется купленный кусок — тающим во рту или неподатливой подошвой. А маринад размягчает ткани, и чем агрессивнее маринад, тем сильнее «разъедается» кусок. Поэтому я советую использовать кислые маринады на основе уксуса, лимонного сока, вина, кефира или сыворотки. Есть маринады на основе растительного масла, они больше подойдут для нежной корейки ягненка и стейков из рыбы.
Кулинарный сайт Анны Людковской
Читайте также:
Сплошная седмица: что это? Сплошные седмицы в 2012 году
