Наша пасха была настолько вкусная и настолько отличалась от всех других, что многие просили потом делать и для них, поэтому мы всегда делали ее из 2-3 килограммов творога. А для этого уже нужно было иметь большую кастрюлю и большой таз.
Кроме того, нужна деревянная ложка с длинной ручкой для постоянного помешивания. Сейчас такие ложки есть, но тогда мы заменяли ее скалкой.
Когда меня спрашивали рецепт пасхи, я всегда отвечал еврейским анекдотом, в конце которого умирающий Мойша рассказывал рецепт вкусного чая: «Евреи, кладите больше заварки».
Вот и в этом рецепте все ингредиенты должны быть качественными, дорогими, свежими, и их должно быть в избытке.
Уже лет 15 пасху делают Саша и Настя Вигилянские, и я всегда их прошу покупать творог и яйца «деревенские» на рынке. Творог должен быть тот, который слоями, не сухой, без кАтушек, с небольшой кислинкой. Он может быть жирный, но не обязательно. Свежесть его проверяется небольшим количеством жидкости, которая из него сочится и находится на дне сосуда или подноса.
Яйца должны быть не маленькие и не очень большие. Перед тем, как покупать, следует разбить одно из них и посмотреть все ли в нем в порядке – на тарелке белок не разливается, а держится компактно вокруг желтка. Желток однородного цвета. Кроме того, надо понюхать.
На 1 кг творога надо купить:
10 яиц, 400 г сахара, 500 г. масла, 200 г. светлого изюма, 1 лимон, 1 пакетик сахарной ванили, 100 г. миндаля, цукаты.
Этот способ заварной пасхи хорош потому, что ее можно делать за неделю до Пасхи, а потом еще и есть ее неделю-полторы – ничего с ней не сделается.
Поближе к Вербному воскресению опубликую порядок действий.
P.s. Кстати, незаварные пасхи намного нежнее и ароматнее, чем заварные. Но есть их можно 3-4 дня, не более.
Заранее сварить вкрутую 4 яйца, на мелкой терке натереть лимонную цедру, чуть-чуть размолоть в блендере или нарезать ножом миндаль (некоторые ошпаривают заранее кипятком миндаль, чтобы снять кожицу, и высушивают его на горячей сковородке), отделить 6 сырых желтков от белка, замочить в теплой воде дорогой узбекский изюм.
1. Творог и масло провернуть в мясорубке.
2. Добавить сахар и 4 вареных желтка.
3. Положить в массу цедру, изюм, миндаль, ваниль, сырые желтки.
4. Есть проблема с ванилью, кто любит этот привкус – ванильный сахар очень быстро выветривается, поэтому лучше всего положить палочку натуральной ванили в массу, а потом ее в конце вынуть
5. Все перемешать в эмалированной кастрюле, пока в тазу на плите не закипит вода.
6. Поставить кастрюлю в таз.
7. Постоянно (с небольшими перерывами в полминуты, не больше) перемешивать деревянной ложкой до первого «буля». В зависимости от количества массы это может произойти даже через 3-4 часа.
8. Поставить кастрюлю, накрыв ее крышкой, на деревянную поверхность и вынести на балкон (лоджию, веранду) на несколько часов, пока масса полностью не остынет.
9. Переложить пасху в формы, украсить цукатами и поставить в холодильник до Великой субботы, когда вы придете в храм освящать пасхальную снедь.
Очень трудоемкое занятие, но помнить его будете всю жизнь. Ну, и вкусно, конечно.
P.s. В последние годы мы стали корректировать количество сахара и масла, уменьшая их количество. Это дело вкуса.
Pp.s. Чем хороша заварная пасха? Ее можно готовить заранее – в день Входа Господня в Иерусалим. Печь куличи и красить яйца надо днем в Великий четверг. Не в Великую пятницу же.
