Пасхальный стол без ошибок – ответы повара Ивана Лахметкина читателям “Правмира”

|
На вопросы читателей "Правмира" о приготовлении куличей, пасхи и, конечно же, мяса, отвечает прекрасный повар, кулинар и директор фермерской лавки "Обед Без Забот" Иван Иванович Лахметкин.

Дорогие читатели Правмира!

Спасибо за ваши многочисленные интересные вопросы. Я и наша дружная команда «Обеда Без Забот» ответили на них, чтобы вы смогли не только узнать что-нибудь полезное для себя, но и успеть подготовиться к Светлому Празднику Пасхи!

Наших основные принципы:

  • Мы готовим все наши блюда из натуральных продуктов и стараемся делать их по традиционным рецептам. При этом мы не чужды экспериментам, и если нам удаётся найти новые интересные вкусы или их сочетания, мы с удовольствием включаем новинки в наш репертуар!
  • Для нас не существует лучшего рецепта каждого блюда, но есть любимые приёмы и маленькие хитрости, которые придают вкусу новые грани.
  • Те пропорции, которые указываются в любом рецепте являются скорей рекомендацией, чем жестким условием, и каждый раз вы можете регулировать на свой вкус ту или иную составляющую.

Ну, и главное – нужно с любовью относиться к тому, что вы делаете и тогда вы сможете обрести мир в душе и гармонию во вкусе!

Если вам будет интересно, мы готовы подробней (не в режиме блиц) рассказать об особенностях приготовления того или иного продукта с деталями и нашими фотографиями, например, как пожарить альтернативный стейк, или как лучше приготовить фаршированную утку.


Пожалуйста расскажите есть ли не трудный рецепт по приготовлению творожной пасхи из домашнего творога. К нам по пятницам приезжают фермеры и продают свой творог и молоко творог может быть обычным и печеный в печке. Какой лучше взять для пасхи? Заранее благодарю. Татьяна.

Добрый, день, Татьяна. Вы можете сделать «сырую» пасху из творога с изюмом и цукатами, однако у неё очень небольшой срок хранения. Мы предпочитаем готовить заварную Царскую Пасху, которая, конечно, более трудоёмка, но лучше хранится и, на наш взгляд интереснее на вкус


Хотелось бы узнать хороший рецепт творожного кулича. Елизавета.

Здравствуйте, Елизавета! Главное в хорошем рецепте такого кулича – подобрать пропорции творога, муки и сметаны в зависимости от того, какой продукт (фермерский или магазинный) и с какими показателями вы будете использовать.


Напишите пожалуйста самый удачный по вашему мнению рецепт кулича и заварной пасхи. Спасибо

Добрый день! Каждый кулич и пасха, сделанные с любовью, будут удачными ) Рецепт, по которому готовим мы, есть на сайте “Правмира”.


Очень хотелось бы иметь рецепт простого, вкусного пасхального кулича. Спасибо. Наталия

Добрый день, Наталия! если вы хотите сделать простой кулич, то его необходимо делать безопарным способом. По фактуре это будет скорее кекс, но это тоже вкусная вариация.


Можно ли приготовить кулич без яиц и молочных продуктов? Я и после Пасхи их не употребляю, так как веду веганскую диету. Есть ли веганские рецепты для куличей? Спасибо за ваш ответ. Елена.

Добрый день, Елена! Есть варианты приготовления куличей без яиц и молочных продуктов. Тесто для них замешивается на воде или фруктовом соке. В качестве разрыхлителя можно добавить соду или использовать специальную смесь. Глазурь взбить из сахарной пудры на лимонном соке.


Какие блюда традиционный на Пасхальном столе в средней полосе, разумеется исключая пасхи, куличи, яйца? Валерий Трошин

Каких то специальных церковных правил на этот счёт мы не слышали.


Иван, какие особенности приготовления творожной пасхи из козьего творога? Поделитесь рецептом, пожалуйста. Наталья.

Главное, чтобы творог был без характерного «козьего» запаха. В остальном, всё готовится традиционно для заварной пасхи

Добрый день, еще раз. Иван Иванович, подскажите, как не пересушить кулич? чтобы в готовом виде мякиш был не сухой, а приятно мягким. Тесто я готовлю Александрийское. Жанна.

Жанна, необходимо пробовать разные консистенции теста и температурные режимы для вашей духовки. Мы выпекаем кулич при 150 градусах примерно 45-50 минут.


Можно ли в творожную пасху добавлять сваренные желтки? Алена.

Добрый день, Алёна! Мне кажется, это не улучшит вкус пасхи.


Добрый день. Сколько молотой натуральной ванили на 1 кг муки понадобится для куличного теста? В рецепте указано: “3-4 чайные ложки ванильного сахара”. Спасибо. Анна.

Добрый день, Анна! Обычно на 1 кг муки нужно добавлять максимум 1 грамм, иначе продукт будет горчить. Так как взвесить такое количество, если вы сами мололи ваниль, в домашних условиях достаточно сложно, добавляйте его совсем чуть-чуть (на кончике ножа) и пробуйте на вкус.


Иван! Расскажите какой-нибудь рецепт быстрого кулича, а то по старинным бабушкиным рецептам заканчиваю их печь далеко за полночь. Спасибо за внимание! С наступающим Светлым Христовым Воскресением! Наталия.

Добрый день, Наталия! Рекомендую воспользоваться безопарным способом приготовления теста. По фактуре это будет скорее кекс, но это тоже вкусная вариация.


Здравствуйте, Иван Иванович! Скажите пожалуйста как СВАРИТЬ пасху? Слышала ,что творог нужно варить, это же сыр получится?Татьяна Панфилова.

Здравствуйте, Татьяна! В процессе приготовления заварной пасхи специально подготовленную смесь нагревают в кастрюле до момента начала кипения. Более подробно вы можете посмотреть детали процесса и наш рецепт на сайте “Правмира”.


Какой творог лучше всего брать для приготовления творожной пасхи (для разных способов – с варкой и без). Спасибо! Валерия.

Здравствуйте, Валерия! Чтобы заварная пасха получилась вкусной, мы берём жирный фермерский творог (около 18%). Для «сырой» пасхи всё будет зависеть от пропорции сливочного масла в вашем рецепте.


Подскажите, пожалуйста, что сделать, чтобы при выпечке куличи не трескались? Ирина.

Здравствуйте, Ирина! Необходимо экспериментировать с консистенцией теста и температурными режимами вашей печи или духовки.


Никак не получается взбить хороший белок для украшения кулича.Пыталась много раз,чаще всего он “течёт” ,скажите что я делаю не так.Не “добиваю” или “перебиваю” белок? Ольга.

Здравствуйте! Чем свежее белок, тем он лучше взбивается. И конечно, нужно «набить» руку, чтобы понять на какой скорости начинать взбивать белки, сколько добавлять сахара и лимонного сока и т.п.


Почему творожная пасха то держит форму, то нет? Татьяна.

Возможно, у вас плохо стекла сыворотка с творога или вы положили готовую пасху под слишком лёгкий пресс.


Ваш любимый рецепт творожной пасхи. Людмила Денисюк.

Он опубликован на сайте Правмира.


Иван Иванович, подскажите, почему у меня долго не сохнет глазурь на куличе? Приходится подсушивать в духовке, но тогда и сам кулич подсыхает? Никак не получается глазурь) Спаси Господь! Людмила.

Людмила, добрый день! Всё зависит от того какая у вас пропорция сахара и белка. Попробуйте на 1 гранёный стакан пудры 1 белок и взбейте добела.


Дочка-аллергик, добавки, солод нельзя, а вот яйца, масло, муку, творог, домашний бисквит можно. Как приготовить кулич для детей-аллергиков? Спасибо. Екатерина.

Добрый день, Екатерина! Вы можете попробовать безопарный способ готовки теста для куличей, используя в качестве разрыхлителя соду и лимонный сок.


Как рассчитать объём посуды для замеса кулича , чтобы не ловить потом выбегающее через край тесто. Светлана

Как правило опара увеличивается в объёме в 2-3 раза, т.е. ёмкость нужно брать как минимум с трехкратным запасом.


Ребенку категорически нельзя яйца. Чем их можно заменить в традиционных рецептах и можно ли? Спасибо! Ия.

Здравствуйте Ия! Есть множество рецептов безопарного теста для куличей с разрыхлителем и без яиц. Вы можете сделать его например на кефире, а глазурь взбить из сахарной пудры с лимонным соком.


Как же все-таки не пересушить кулич? Жанна.

Подбирать консистенцию теста и температурный режим вашей духовки. Степень готовности определять деревянной спицей (при протыкании кулича она должна выниматься без следов теста).


При какой температуре выпекать кулич ( электрическая духовка). Всё время пересушивается или не допекается. Лариса

Мы выпекаем кулич при 150 градусах 45-50 минут.


У меня никогда не получается, почему-то густая хорошая глазурь для куличей. Приходится засыпать своё «художество» кондитерской посыпкой или кокосовой стружкой, чтобы не позорно было. Подскажите, пожалуйста, простой рецепт, чтобы можно было сделать глазурь без миксера, простым венчиком. Еще хотелось бы знать, насколько нужно заполнять форму для кулича тестом, чтобы оно не вывалилось из неё. Помоги и Вам Господь! Большое спасибо! Юлия

Добрый день, Юлия! Попробуйте поэкспериментировать с пропорциями сахара (или сахарной пудры) и белка. Ещё очень важно, чтобы белок был от очень свежих яиц. Форму для кулича нужно заполнять тестом не более чем наполовину. Удачи!


В какой день посоветуете приготовить творожную Пасху и когда куличи? И как их лучше хранить? Спасибо! Екатерина.

Здравствуйте, Екатерина! Заварная царская Пасха спокойно хранится в течение недели в холодильнике («сырая» – не более двух дней). Хороший кулич тоже «проживёт» неделю, так что мы, как правило, начинаем готовить куличи и пасхи со вторника, чтобы успеть доставить их всем желающим.


Маргарин в выпечке так же вреден, как и без термообработки? Можно ли заменить растопленный маргарин в рецепте куличей на подсолнечное масло? Если да, то какие пропорции? И не повлияет ли на результат такая замена? Спасибо! Ирина.

Поскольку маргарин это и есть эмульгированное растительное масло с добавками, такая замена вполне возможна. По весу растительного масла можно взять чуть меньше и смотреть за консистенцией теста при добавлении.


Расскажите пожалуйста рецепт пасхи, и где можно познакомится с вашими рецептами пасхального стола? Спаси Бог! Ольга.

Здравствуйте. Рецепт пасхи опубликован на сайте “Правмира”, а с остальными рецептами и нашими продуктами можно познакомиться на сайте obed.bz


Здравствуйте Иван! Не могли бы Вы поделится своим рецептом кулича,,чтоб он не крошился! Спасибо! Валентина.

Многое будет зависеть от того, какой способ приготовления теста (опарный, или безопарный) вы предпочитаете и, конечно, надо постоянно пробовать выпекать и подбирать оптимальный режим вашей духовки.


Можно ли испечь дрожжевой кулич в мультиварке? Мария.

К сожалению, не обладаем таким опытом, но думаем, что вполне возможно.


Как сделать белковую глазурь на кулич, чтобы она потом не липла и не прилипала к зубам? Елена

Подбирать правильную пропорцию белка и сахара (или сахарной пудры, а также скорость вымешивания или взбивания).


Сколько могут храниться вареные яйца (крашеные)? Нина.

По ГОСТУ – не боле 4-х дней. По нашему опыту, если нет повреждений и поверхность смазана подсолнечным маслом (чтобы закрылись поры в скорлупе – до 10 дней, но лучше не рисковать. Сырые яйца – до 28 дней.


Каково отптимальное время выдержки сквашенного молока на водяной бане при самостоятельном приготовлении творога для пасхи?Игорь Алексеевич.

Сильно зависит от жирности и температуры.


Пеку куличи во вторник и в среду. Сразу покрываю “глазурью” (белок,взбитый с сахарной пудрой) и украшаю разноцветной посыпкой. 1. Такая “глазурь” высыхает и отламывается уже к Пасхе. Может быть, есть какой-то другой способ ?

Если куличи украшены, как их сохранить,чтобы не засохли? Я заворачиваю в пищевую плёнку,но каждый раз жалко украшения. Может,можно как-то по-другому? Может,можно хранить их в плёнке не украшенными, а перед подачей на стол украшать? Но тогда они уже холодные и глазурь не держится. Как лучше всего? Маргарита.

Поэкспериментируйте с пропорциями ингредиентов. Попробуйте добавить несколько капель лимонного сока.


Для чего нужно отделять желтки от белков, при приготовлении кулича? Танечка.

Всё зависит от того, какую текстуру вы хотите получить. Например, белок делает тесто более плотным.


Кулич лучше на молоке или на сливках? Людмила.

На сливках он получится более сдобным.


Как запечь сочную и нежную говядину? Татьяна.

Надо выбрать правильный кусок именно для запекания и готовить длительное время при невысокой температуре в рукаве или фольге. На сайте obed.bz или в нашей фермерской лавке предлагаются разные варианты.


Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста праздничное блюдо из баранины (ягненка) Татьяна.

Добрый день! Если порционно, то можно пожарить корейку на гриле с травами, а если сделать большое праздничное блюдо, то можно целиком запечь ногу барашка. Звоние нам в лавку, и мы подскажем по деталям и рецептуре.


Здравствуйте, как приготовить срочную буженину и не испортить ее? Валерий Трошин.

Длительное томление при невысокой температуре позволят вам достичь желаемого результата.


Очень люблю холодец. И мои домашние тоже. Пожалуйста, научите готовить “правильный вариант”. И хотелось бы обойтись по максимуму без “хвостов, ушей, и рогов” и пр. Ножки – это понятно. А все остальное? Уж очень неприятный вкус дает “немясо”. Спасибо. С наступающим Праздником Праздников! Лариса.

Добрый день! Рецепт правильного холодца есть на нашем айте www.obed.bz


Скажите пожалуйста ,как правильно сварить холодец чтобы бульон остался прозрачным? Татьяна Панфилова.

Добрый день, Татьяна! Главное, чтобы при нагревании не допустить интенсивного кипения бульона и постоянно снимать шумовкой образующуюся пену.


Самый простой рецепт с мясом баранины. Какие овощи больше всего подходят к баранине ( только не картофель)? Лариса.

Есть такое блюдо – думлама (или димляма). Это баранина, тушеная в овощах. Нам очень нравится делать её с баклажанами, морковкой и болгарским перцем. А ещё баранина очень хорошо сочетается с кинзой, тимьяном и розмарином.


Иван, добрый день! Посоветуйте, как правильно выбрать кусок мяса, чтобы приготовить дома стейк? Неужели для этого годятся только аргентинские или австралийские бычки? Купишь кусок мяса, с виду он прекрасен, а в жарке становится жестким. Спасибо! Юлия

Здравствуйте, Юлия! в нашей фермерской лавке в Северном Чертанове мы проводим мастер-классы по приготовлению стейков, где не только рассказываем как правильно выбрать и приготовить мясо, но и вместе готовим и пробуем самые различные виды стейков. Подписывайтесь на группу «Обед Без Забот» в соцсетях и приезжайте к нам на мастер класс, о чём мы сообщим в этих группах.


Каким образом лучше сохранить в течение нескольких (3-х – 5-ти) дней помидоры в “полевых” (походных) условиях? Игорь Алексеевич.

Всё зависит от степени спелости и сорта помидоров.

Теги:
Понравилась статья? Помоги сайту!
Правмир существует на ваши пожертвования.
Ваша помощь значит, что мы сможем сделать больше!
Любая сумма
Автоплатёж  
Пожертвования осуществляются через платёжный сервис CloudPayments.
Комментарии
Похожие статьи
Патриарх Кирилл свяжется с МКС из храма Христа Спасителя

В праздничный день Патриарх также намерен посетить московский приют для беременных и женщин с детьми, попавших…

Рецепт кулича от матушки Натальи Гуляевой

В семье отца Георгия пекут не только куличи, но и пряники