Забытая кухня — кисель, кулага и тельное
— Есть блюда постного стола, которые ушли из нашего меню. Например, это кисели. Овсяный, подаваемый в постные дни с миндальным молоком. Или гороховый с конопляным маслом.
Кулага, которую готовили из ржаного солода, ржаной муки и калины. Этот сладкий десерт был без грамма покупного сахара. Тесто заквашивалось, долго выдерживалось в печи, за счет чего возникал приятный сладковато–кисловатый вкус.
И конечно, старинное тельное — блюдо из рыбного фарша со специями, «пряженое» (жареное) в большом котле с кипящим маслом. Раньше этот фарш набивали в специальные формочки в виде рыбок, зверюшек, из которых потом выкладывали на стол готовое блюдо. Вот отсюда и пошли эти тельные утки, зайцы, поросята, которые, оказывается, можно было есть в пост.
Мы расскажем о трех блюдах, которые можно приготовить прямо сейчас — из продуктов, которые вы найдете в любом магазине.
Постный борщ с сухими грибами и консервированной белой фасолью
100 г сухих грибов, 200 г картофеля, 200 г свежей капусты, 150 г свеклы, 100 г лука, 100 г моркови, 200 г свежих или консервированных в собственном соку помидоров, или 100 мл томатного сока, 200 г белой консервированной фасоли, 30 мл растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль, черный свежемолотый перец по вкусу, 2 шт. лаврового листа, петрушка.
- Сухие грибы замочить на два часа. Воду слить. Если грибы крупные, — нарезать на небольшие кусочки.
- Залить грибы двумя литрами холодной воды, довести до закипания и варить 20–25 минут. Бульон посолить по вкусу. Если на дне кастрюли осел песок, лучше бульон с грибами аккуратно перелить в другую кастрюлю.
- Пока варятся грибы, приготовить пассерованные овощи. Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Морковь очистить и нарезать так же. Лук очистить и нарезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать лук и морковь до золотистого цвета.
- Свежие помидоры надрезать крест-накрест и обдать сначала кипятком, затем холодной водой. Очистить от шкурки и нарезать кубиками.
- Добавить в сковороду свеклу и помидоры. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Перемешать. Готовить 40 минут на среднем огне, периодически помешивая. Чтобы свекла сохранила цвет, накрывать сковороду крышкой не нужно.
- Картофель нарезать небольшими брусочками. Капусту нашинковать.
- В готовый грибной отвар положить картофель, довести до закипания и варить 5 минут. Добавить капусту и варить еще 5 минут.
- Все содержимое банки с фасолью добавить в кастрюлю и довести до закипания. Убавить огонь, варить 2–3 минуты.
- Пассерованные овощи положить в кастрюлю и на медленном огне проварить 3–4 минуты. Добавить лавровый лист. Если необходимо, досолить по вкусу, приправить перцем.
- Готовому супу дать отдохнуть 10–15 минут. Подавать, посыпав нарезанными листьями петрушки.
Вареники с зеленой редькой
На 25–30 штук. Тесто: 400 г муки, 180 г воды, 5 г соли. Начинка: 500-600 г зеленой редьки, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
- Муку смешать с солью, влить холодную воду и замесить тесто. Не нужно стараться сразу вымесить тесто до гладкости, достаточно собрать в однородный шар.
- Положить в пакет и оставить на отлежку на 40–60 минут. Один-два раза обмять.
- Лук нарезать мелкими кубиками. Масло разогреть на сковороде, положить лук и пассеровать до золотистого цвета. Остудить.
- Редьку натереть на крупной терке. Чтобы начинка не была слишком влажной, редьку слегка присолить, дать постоять 2–3 минуты и отжать от сока.
- Редьку смешать с пассерованным луком. Поперчить, посолить по вкусу.
- Тесто раскатать в сочень и вырезать кружки диаметром 10–12 см. На каждый кружок класть столовую ложку начинки и лепить вареники.
- В большой кастрюле вскипятить воду, посолить по вкусу. Запустить вареники, перемешать и после закипания варить 2 минуты. Если кастрюля не очень большая, вареники варить порциями.
- Подавать, слегка сбрызнув растительным маслом.
- Часть редьки можно заменить натертой на крупной терке морковью — ее нужно пассеровать вместе с луком. Репчатый лук заменить зеленым — его пассеровать не нужно.
Клюквенный мусс
Фото: Ideireceptov.ru
300 г свежей или замороженной клюквы, 100 г манной крупы, 200 г сахара, 400 мл воды. Для подачи — ягоды, листики свежей мяты.
Если вы используете замороженные ягоды, — предварительно разморозить.
- Ягоды положить в миску, насыпать немного сахара и размять ложкой. Сахар придает «жесткости», и разминаются ягоды гораздо быстрее и эффективнее. Этот же прием хорошо использовать при приготовлении морсов. Ягоды в таком случае нужно растирать на ситечке, чтобы сразу стекал сок.
- Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, насыпать оставшийся сахар и налить воду.
- Поставить кастрюлю на огонь, довести до закипания, убавить нагрев.
- Варить 3–4 минуты.
- Приготовленный отвар через ситечко процедить в другую емкость — кастрюлю. На нем будем варить манную кашу. Жмых выбросить. Все, что можно, он уже отдал.
- Поставить ягодный отвар на огонь и довести до кипения.
- Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, засыпать манную крупу.
- Убавить огонь и сварить густую манную кашу — 6 минут. Кашу необходимо периодически помешивать, чтобы не подгорела. Каша должна быть густая: не стекать с ложки, а держаться на ней.
- Кашу остудить до комнатной температуры.
- Взбить блендером до пышного мусса. Масса быстро и заметно станет светлее. Готовность — если поднять венчик блендера, мусс будет тянуться «ленточкой»
Подготовила Ольга Кожемякина
