Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Анна Людковская
В самом начале XIX века французский юрист и философ Брилья-Саварен написал главный труд своей жизни «Физиология вкуса». В этом манифесте Саварен воспел еду как искусство, а заодно объяснил почему от одних блюд хочется вылизать тарелку, а другие, наоборот, не вызывают урчания в животе. Одна из причин — соус. Густые ароматные жидкости или преображают, или убивают еду.
Особенно Великим постом. По моим наблюдениям, баночки и бутылочки с соусами гораздо быстрее расходуются в постные дни. Томатный кетчуп и сливовое ткемали добавляются в картошку, хрен со свеклой намазывается на ломтик ржаного хлеба, а постный майонез ставится на стол чуть ли не каждым ужином. В эти сорок дней центр тяжести смещается на соусы и заправки.
Но домашние соусы куда интереснее. Я часто делаю ягодные соусы: в блендере взбиваю замороженную клюкву или бруснику, и добавляю к ним немного острой аджики. Можно сделать хлебную намазку из сладковатого болгарского перца и «утяжелить» вкус орехами. Замечательный соус получается из пары пучков свежей зелени, он напоминает чем-то салат табуле, особенно, если не пожалеть хорошего оливкового масла.
А мое главное кулинарное достижение последнего года — это соус из квашеной капусты: если добавить к капусте азиатских вкусов вроде соевого соуса, лимонного сока и острого чили, то получится выразительная намазка с русским характером. Такой соус находит общий язык и с ржаным хлебом, и ломтиком тофу.
К тому же, в промышленных соусах всегда присутствуют консерванты, это они не разрешают кетчупу плесневеть несколько лет. А все это не лучшим образом сказывается на здоровье. А приготовить свой соус очень, очень просто! Блендеры, кухонные процессоры и обилие ингредиентов позволяют приготовить соус за каких-то десять минут. К слову, такие быстрые соусы — одна из гастрономических тенденций 2013 года, о них пишет вся западная кулинарная пресса. Ведь сейчас ни у кого нет времени, как у французской знати в XVIII веке, часами стоять у плиты.
Соусы, заправки и пасты можно делать из чего угодно. Сейчас продаются ингредиенты со всего света, от венгерской паприки до целой линейки соевых соусов разного цвета. Есть уксусы из риса, малины, яблок, сливовые и соевые пасты из Китая — и все это на обычных продовольственных рынках. Дерзайте и смешивайте!
Удобно готовить сразу литровую банку. Во-первых, большинство соусов прекрасно хранятся в холодильнике одну-две недели, во-вторых, соусы просто сделать в блендере или кухонном процессоре (гаджеты очень экономят время!), а для блендера нужен объем. Но я обещаю, что ни один из моих соусов у вас не залежится! Вам останется только сварить рис, пасту, картошку или, если совсем нет времени, открыть банку консервированной фасоли.
Саварен, кстати, как и вся французская знать, почти не постился. И в той же «Физиологии вкуса» сетовал, что ему, к сожалению, не известно чувство восторга «когда в день Пасхи разрезывали окорок или подавали паштет». Во Франции XVIII века пост держали лишь монахи и старики.
NB Если у вас нет кухонного процессора, то подойдет погружной блендер, мясорубка или классическая ступка. В таком случае сначала ножом как можно мельче измельчайте ингредиенты, а уже затем перетирайте их вместе. Кстати, замечательно дробит электрическая кофемолка, правда, потом придется ее очень тщательно вымыть.
Соус из квашеной капусты с перцем чили
Капуста должна быть мягкой, а не хрустящей и сочной. Обычно капуста мягчеет к концу зимы благодаря длительной ферментации. Другой способ — тщательно помять нашинкованную капусту перед квашением. Но проще, конечно, купить мягкую на рынке, обычно у продавцов стоит несколько кадушек — выбирайте не белую, а прозрачную капусту, похожую на припущенный репчатый лук.
для баночки вместимостью 250 г
активное время 7 минут
- стакан мягкой квашеной капусты
- столовая ложка острого соуса чили, отлично подходит корейский Shiracha или Tabasco
- две столовые ложки соевого соуса
- восемь столовых ложек оливкового масла
- половина небольшой красной луковицы
- полторы столовые ложки жидкого меда
- сок половинки лимона
1. Капусту промойте под струей воды и хорошенько отожмите. Выложите на разделочную доску и порубите ножом. Переложите в пиалу.
2. Лук очень мелко порежьте. Добавьте к капусте, влейте соевый соус, мед и растительное масло, добавьте острую пасту, лимонный сок, перемешайте, переложите в баночку и, если есть возможность, дайте настояться несколько часов. Такой соус хранится в холодильнике чуть больше недели.
Зеленый соус из петрушки и кинзы
баночка около 150 мл
активное время 10 минут
- большой пучок кинзы
- большой пучок петрушки
- несколько стеблей зеленого лука
- два небольших перчика чили (или одни, если вы не любитель острого)
- сок половины лимона
- зубчик чеснока
- треть стакана оливкового или другого ароматного масла
- две столовые ложки семян кориандра
- столовая ложка тмина
- чайная ложка соли
- пол чайной ложки сахара
1. На сухую небольшую сковородку высыпьте семена кориандра и тмина, поставьте на средний огонь и прогрейте в течение пары минут. Семена должны подрумянится и запахнуть. Переложите в ступку, дайте немного остыть и затем раздробите пестиком.
2. Порежьте чили, чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите. Порежьте зелень и выложите в кухонный процессор вместе со всеми остальными ингредиентами. Измельчите до пастообразного состояния. Соус хранится в герметичном контейнере холодильнике 5–6 дней. Его можно добавлять в кус-кус, к рису или использовать как соус к морепродуктам.
Красный соус из болгарского перца
активное время 20 минут
пассивное время 45 минут
- два болгарских перца
- 2/3 стакана лущеного арахиса
- два зубчика чеснока
- столовая ложка с горкой томатной пасты
- столовая ложка паприки
- пол чайной ложки сухого перца чили (или жидкого соуса чили)
- 4 столовые ложки уксуса, лучше винного
- 2/3 стакана хорошего растительного масла, лучше оливкового
- небольшой пучок петрушки
- соль, свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите болгарские перцы на противень и отправьте в духовку примерно на 45 минут. За это время перцы должны пропечься, их тоненькая кожица потемнеть и вздуться. Время запекания зависит от толщины самих перцев, поэтому через 30 минут загляните в духовку — возможно, перцы уже будут готовы. Переложите в пакет, завяжите и дайте перцам немного остыть и пропариться. После этого удалите кожицу и семена.
2. На среднем огне на сухой сковородке в течение пяти минут подрумяньте арахис. Чеснок раздавите плоской стороной, очистите и порубите. Крупно порежьте петрушку.
3. Сложите все ингредиенты в кухонный процессор и измельчите. Не вливайте все растительное масло сразу, его лучше добавлять постепенно. Попробуйте соус на вкус, возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса, масла или перца. Переложите соус в банку и храните до двух недель в холодильнике.
