Постная еда с Анной Людковской: Супы

Великим постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.

Анна Людковская

Кулинария — одна из тех редких дисциплин, где укоренившиеся мифы не выкорчевать даже бульдозером. Мы, например, глубоко убеждены, что супы в огромном объеме съедает только русский народ. Наши люди, конечно, к варке супов подходят основательно и сразу готовят какой-нибудь борщ в десятилитровых чанах. Да я сама не прочь сварить целую кастрюлю, чтобы всю неделю кормить мужа.

Но в любви к супам мы не одиноки. В Старом Свете это до невозможности рациональное блюдо уважают тоже. Раньше суп был главной едой в течение дня, его делали густым и наваристым и всем семейством прямо из котелка черпали ложками. Изысканным началом обеда, первым блюдом, задающим настроение всей трапезе, суп стал намного позже.

Другой миф связан с разнообразием русских супов. Я не раз слышала, что таким суповым наследием не может похвастаться ни одна страна в мире. Это тоже не совсем верно. В нашей кухне есть несколько больших категорий, например, категория щей, которых известно великое множество, начиная от грибных с квашеной капустой, заканчивая легкими щами из молодой капусты.

Если сложить все подвиды, то двухзначная цифра произведет впечатление, но откройте поваренную книгу, лучше дореволюционную — вы будете поражены скудостью рецептов, которые предлагают в дни поста. Вроде рецептов много, а приготовить нечего. (Причем большинство из этих рецептов будет с рыбой.)

Я думаю, что своей репутации русские супы обязаны закускам, всевозможным пирожкам, с луком, грибами, картошкой и еще галетам из гречневой крупы, которые обязательно подавались вместе с супами. Ведь раньше из гречневой каши делали лепешки, которые обжаривали на сковородке, точно также в северной Италии до сих пор обращаются с полентой.

Ниже пять рецептов супов, которые я нашла в иностранных кулинарных книгах.

Все эти супы я варю довольно часто, а для бобового супа делаю даже заготовку. В этот суп входят самые разные бобовые и крупы, и брать их можно по своему усмотрению — нравится крупа — кладите. Поэтому я из разных пакетов с крупами ссыпаю понемногу в одну банку, перемешиваю и держу на полке. Это очень удобно, когда не знаешь какой суп сварить на следующий день и ничего нет в холодильнике.

В бобовый суп еще входит банка консервированных в собственном соку томатов, а помидоры в моей кладовке хранятся всегда.

В ближневосточном и египетском супах интересный трюк с репчатым луком. В отличие от европейской традиции, арабы лук не добавляют в суп сразу, а, наоборот, обжаривают и кладут уже в тарелку. Это очень вкусно! Мой вам совет, жарьте лука как можно больше! При жарке в луке раскрывается сладость, он становится просто-таки царским продуктом и очень украшает, облагораживает вкус. К тому же, если ваши дети не любят лук, то малышей можно накормить супом без лука. Им не придется вытаскивать лук из тарелки.

И не забудьте про гренки, пирожки или хотя бы хлеб. Какой суп без хлеба? Конечно, пирожки мы сейчас печем редко, а гречневая галета так вообще вышла из употребления. Но я убеждена, что своей репутацией русские супы в первую очередь обязаны пирожкам. Кстати, само слово «суп» происходит от латинского «sop», то есть хлеб, политый похлебкой или мясным отваром. Английский ужин — «supper», образовался от того же корня. Приятного аппетита!

Ближневосточный суп из красной чечевицы и тыквы

на 4-6 порций
активное время 20 минут, пассивное время 10 минут

стакан мелкой красной чечевицы
кусочек тыквы, размером около 400 г
две луковицы
три зубчика чеснока
полтора стакана овощного бульона, можно развести из кубика
корень имбиря размером с грецкий орех
четыре столовые ложки растительного масла
чайная ложка куркумы
соль, свежемолотый черный перец

1. Тыкву очистить от кожицы, порезать кубиками. Положить тыкву в кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне около 15 минут, пока тыква не станет мягкой.

2. Довольно мелко порезать одну луковицу, чеснок и натереть на терке имбирь. Взять кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту, разогреть половину растительного масла и обжарить лук с чесноком. Когда лук станет прозрачным, добавить имбирь, куркуму, перемешать и всыпать чечевицу. Следом влить бульон, накрыть крышкой и оставить вариться на 15 минут. Если нужно, долейте немного воды- жидкость должна покрывать чечевицу.

3. Готовую тыкву превратите в пюре с помощью блендера или толкушки для картофельного пюре. Тыкву отправьте к чечевице, приправьте солью и перцем. Размешайте и варите пару минут.

4. Вторую луковицу порежьте кольцами и обжарьте на оставшемся растительном масле. Лук должен хорошенько подрумянится. Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите лук и скорее кормите домашних!

Египетская похлебка из коричневой чечевицы с булгуром

на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 50 минут

Ингредиенты:

стакан коричневой чечевицы
полстакана булгура
две большие луковицы
лимон
соль, свежемолотый черный перец
три столовые ложки рафинированного масла

1. В двух отдельных пиалах залить кипятком чечевицу и булгур. Оставить на полчаса, или дольше, как вам удобнее. Взять большую кастрюлю, отправить туда чечевицу, налить воды, чтобы жидкость хорошо покрывала чечевицу и варить полчаса.

2. Затем добавить булгур, если нужно подлить воды и варить еще минут 20.

3. Тем временем очень мелко порезать лук, обжарить его в масле на среднем огне, чтобы лук стал слегка коричневым. Лимон нарезать ломтиками, чтобы из них было удобно выжимать сок.

4. Хитрость этого блюда в подаче: в пиалу наливаете суп, выкладывете столову ложку лука, выжимаете сок и подаете. Еще можно добавить ложку постной сметаны и посыпать рубленной зеленью.

Быстрый суп-пюре из корневых овощей англичанки Делии Смит

на 4-6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 1,5 — 2 часа

Ингредиенты:

две репы
стебель лука порея
морковь
две картофелины
половина корня сельдерея
полтора литра овощного
лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
несколько веточек петрушки
оливковое масло первого отжима для подачи

1. Все овощи помыть, почистить и порезать крупными кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном (прекрасно подойдет утятница). Залить бульоном, чтобы жидкость покрывала все овощи, положить лавровый лист, приправить солью и перцем. Довести до кипения.

2. Разогреть духовку до 150 градусов. Как только суп закипит, поставить туда кастрюлю с плотно закрытой крышкой и оставить на полтора-два часа.

3. Готовые томленые овощи превратить в пюре погружным блендером. Разлить по пиалам, сверху украсив листиками петрушки и оливковым маслом. Подавать с хорошим деревенским белым или ржаным хлебом.

Французский суп из картофеля и лука-порея

на 6 порций
активное время 10 минут, пассивное время 20 минут

Ингредиенты:

500 г картошки
500 г лука-порея
2 литра воды
четыре столовые ложки растительного масла без запаха
соль, свежемолотый черный перец

1. Картошку разрежьте на 4 части в длину и затем нарежьте тоненькими ломтиками. Лук-порей нарежьте тонкими полукольцами.

2. Возьмите большую кастрюлю. Овощи положите в кипящую воду, посолите, закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне пока картошка не разварится. Обычно это занимает 15-20 минут. Клубни должны или разваливаться, или, в зависимости от сорта картошки, легко давиться толкушкой.

3. Приправьте черным перцем и растительным маслом. В скоромные дни можно этот суп охладить, пробить в блендере, чтобы получился суп-пюре и заправить сливками. И у вас получится знаменитый французский суп вишисуаз.

Американский наваристый бобовый суп

На 6 порций, активное время 20 минут, пассивное 2 часа (плюс ночь на вымачивание бобовых)

Ингредиенты:

стакан смеси любых бобовых и круп (красная, зеленая или коричневая чечевица, любая фасоль, большие бобы, горох нут, перловая крупа, пшеница и проч.)
полтора стакана томатов, консервированных в собственном соку
луковица
два стебля сельдерея
небольшая морковь
два зубчика чеснока
соль, свежемолотый черный перец
полчайные ложки чили
полпучка петрушки

1. Замочить бобовые на ночь в холодной воде. Утром воду слить и бобовые хорошо промыть, чтобы удалить олигосахариды — соединения, вызывающие вздутие живота. Взять кастрюлю вместимостью 5 литров. Залить водой, поставить на плиту, а как только закипит, слить воду, промыть еще раз и снова залить холодной водой (вам понадобиться около 2.5 литров воды). Довести до кипения, убавить нагрев конфорки и варить 1-1.5 часа.

2. Добавить томаты, специи, соль и, если нужно еще воды. Отправить в кастрюлю порезанные овощи и лук. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Если вы любите острые супы, добавьте перец-чили.

3. В самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок и рубленную петрушку. Снять с плиты и подавать с ломтем хлеба.

Кулинарный сайт Анны Людковской

Читайте также: