Постная еда с Анной Людковской: Кус-кус

Великим постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 15 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.

Анна Людковская

Когда начинаешь забивать «кус-кус» в поисковой строке yandex, от среди самых запрашиваемых словосочетаний первым всплывает «кус-кус что это». По части определения кус-кусу не повезло — кулинары до сих пор не могут определиться, к какой группе приписать мелкий магрибский бисер.

В этом кус-кус солидарен с грибами — дары леса тоже существуют сами по себе, вне биологической классификации. Ведь грибы никакие не растения, не мох и даже не насекомые. Нечто, что сушится длинными гирляндами в деревенских сенях и прекрасно идет в пост. Также с кус-кусом. Русская википедия указывает, что кус-кус — это крупа. Американский учебник для поваров, который я когда-то редактировала, пишет, что кус-кус — это паста, что-то вроде микроскопических макарон.

Так или иначе, «макаронная крупа» — гениальное изобретение! Обязательно купите и готовьте ближайшие две недели, в том числе на Страстной, когда времени на хозяйство совершенно не будет. Каждый день глубокие, совершенно особенные службы, после храма подготовка к Пасхе, нужно ставить куличи, красить с ребятишками яйца и будет не до разносолов. Готовьте кус-кус, у меня всегда стоит упаковка специально для занятых дней! По скорости кус-кус можно сравнить с готовой овсянкой, которую заливаешь кипятком и ждешь ровно минуту. А по кулинарному применению кус-кус похож на итальянскую пасту, которая все 365 дней умеет быть разной.

По виду кус-кус очень похож на нашу пшенку, только это не очищенное или шлифованное зерно, а скатанная в крохотные шарики манка. А поскольку манка есть ни что иное как мука особого помола (ее также называют семолиной), кус-кус и оказался в макаронном семействе.

В странах Магриба кус-кус делают вручную, а на европейских фабриках этот процесс давно механизировали. Причем промышленный кус-кус обрабатывают паром и затем высушивают, так что его не нужно варить.

(Вот здесь можно посмотреть процесс производства)

Берете пиалу, насыпаете кус-кус, завариваете кипятком в соотношении примерно 1:2, накрываете тарелкой и ждете пару минут пока кус-кус распарится. Готовность пробуйте на вкус, кус-кус должен быть мягким, а не сухим. Если нужно, подлейте еще кипятка. Вообще в кус-кус лучше недолить, чем перелить жидкости — он разбухает постепенно и вы всегда сможете добавить еще воды или заправки из масла. А вот убрать лишнюю влагу невозможно.

Но как итальянская паста без соуса, сам по себе кус-кус довольно пресный. Его можно заправить хорошим ароматным растительным маслом, лимонным соком и подать как гарнир, к примеру, к котлетам из кальмаров, которыми меня угощали в Ярославской епархии. Можно заправить горячим томатным соусом и есть как кашу. А можно превратить в салат, добавив все, что лежит в холодильнике — огурцы, разноцветный болгарский перец, стебли сельдерея, нежгучий репчатый лук, креветки или мидии и — желательно — зелень. И обязательно что-то яркое для вкуса, как каперсы, оливки или мелко порезанные цитрусовые.

Я прошлую неделю была в отъезде и, по возвращении, на ужин, как раз приготовила кус-кус. На все ушло минут десять. Никакого официального рецепта у меня, естественно, не было. В морозилке оказались креветки, в шкафу каперсы и масло, муж накануне купил в магазине длинный зимний огурец и пучок свежей мяты, с которым мы по вечерам завариваем чай. В овощном лотке обнаружились лимон и сельдерей. (Кстати, сельдерей хранится чуть ли не месяц, как морковь или картошка, поэтому он у меня всегда есть в хозяйстве). Еще я во время поста держу в холодильнике тофу, в специальной упаковке он долго хранится. Результат — на фотографии.

Кус-кус

На 6 порций
активное время 10 минут

Ингредиенты:

полстакана кус-куса
стакан кипятка
сок одного лимона
несколько веточек свежей мяты
половина длинного зимнего огурца
полчашки резанного тофу
полчашки вареных чищенных креветок
две столовые ложки кунжутого масла
две столовые ложки рафинированного масла без запаха
две столовые ложки каперсов
чайная локжа соли

1. Кус-кус залить кипятком, накрыть тарелкой и оставить на 3 минуты. Креветки разморозить и, если они большие, порезать. Огурец порезать кубиками, порубить мяту и каперсы.

2. Поставить на плиту сковородку, разогреть масло без запаха и обжарить тофу, чтобы тофу подсох и немного подрумянился.

3. Смешать в пиале лимонный сок с кунжутным маслом, туда же добавить соль, размешать.

4. Кус-кус залить заправкой, перемешать, добавить все остальные ингредиенты, перемешать и кормить домашних.

Кулинарный сайт Анны Людковской

Читайте также: